Evde Pizza Yaparken Hangi Un Kullanılmalı?

Pizza Yapımında Un Seçimi Neden Önemlidir?

Pizza hamurunun temelini oluşturan ana malzeme undur ve doğru un seçimi, pizzanın lezzeti, dokusu ve pişirme süreci üzerinde doğrudan etkili olmaktadır. Un türlerinin protein oranı, gluten yapısı, su emme kapasitesi ve öğütülme derecesi gibi özellikleri, hamurun yoğrulabilirliği, esnekliği ve fırında kabarma şekli gibi kritik noktalar üzerinde etkilidir. Pizza yapımında özellikle yüksek sıcaklıkta ve taş tabanlı fırınlarda pişirme söz konusuysa, unun yapısal dayanıklılığı da büyük önem taşır. Uygun olmayan un tercihi, pizzanın aşırı sert ya da elastikiyetsiz olmasına, tabanının gevrekleşmemesine ya da hamurun fırında dengesiz kabarmasına neden olabilmektedir.

Özellikle İtalyan tarzı pizzalarda, hamurun ince fakat güçlü yapıda olması beklenir. Bu da ancak doğru gluten oluşumu sağlayan kaliteli bir unla mümkündür. Gluten, unun suyla birleştiğinde ortaya çıkan bir protein yapısıdır ve hamura elastikiyet, form ve dayanıklılık kazandırmaktadır. Bu nedenle pizza hamurunda kullanılan unun protein oranı, hem lezzeti hem de yapısı üzerinde doğrudan etkilidir.

Evde Kullanılabilecek Un Türleri ve Özellikleri

Evde pizza yapımında kullanılabilecek farklı un türleri bulunur ve her biri farklı sonuç sunar. Dr Maya adresi olarak pizza yapımında kullanılabilecek en uygun un türlerini sizler için aşağıdaki şekilde sıraladık.

Taş Fırın Makinesi - Pro+

Dr.Maya®

₺ 9156.00 ₺ 6699.00

Tipo 00 Un ile Pizza Yapımı

İtalyan mutfağının temel ürünlerinden biri olan Tipo 00 un, özellikle Napoliten tarzı pizzalarda vazgeçilmez bir tercih olarak öne çıkmaktadır. Unun en belirgin özelliği ise son derece ince bir şekilde öğütülmesi ve düşük kül oranına sahip olmasıdır. Bu sayede yoğurma esnasında hamur, pürüzsüz ve elastik bir yapıya ulaşır ve açıldığında kolayca incelirerek, fırın ısısına maruz kaldığında dengeli bir şekilde kabarır.

Gluten ağı güçlü olduğu için Tip 00 unla hazırlanan hamur, yüksek sıcaklıklarda formunu kaybetmeden pişer, kenarları güzelce kabarır ve içi yumuşak, dışı hafif çıtır bir doku kazanır. Özellikle Dr. Maya elektrikli taş fırınlarındaki gibi 400 °C ulaşan yüksek sıcaklıklarda pişirilen pizzalarda, Tipo 00 unu kusursuz sonuçlar verdiği bilinmektedir.

Ekmeklik Un ile Pizza Yapımı

Ekmeklik un, ev usulü pizza hamurunda kullanılan en yaygın un türlerinden biridir ve genellikle %11-13 arasında protein içerir. Sahip olduğu yüksek protein oranı sayesinde daha güçlü bir gluten yapısı oluşturur, bu da pizzaya istenen elastikiyeti ve hacmi kazandırır. Özellikle kalın hamurlu veya derin tepside pişirilen pizzalarda, ekmeklik un oldukça avantajlıdır.

Çok Amaçlı Un ile Pizza Yapımı

Çok amaçlı un, adından da anlaşılacağı üzere farklı hamur işleri için kullanılabilecek şekilde formüle edilmiştir. Ortalama %9-11 arası protein oranına sahip olması onu hem pasta, kek gibi hafif yapılı tariflerde hem de pizza veya ekmek gibi mayalı hamurlarda kullanılabilmesini mümkün kılar. Ancak çok amaçlı unun gluten oluşturma kapasitesi, ekmeklik veya Tipo 00 una kıyasla daha düşüktür. Bu da pizza hamurunda elastikiyetin sınırlı olabileceği ve kabarma seviyesinin daha az olacağı anlamına gelir.

İlginizi çekebilir: Pizza Kaç Derecede Pişer?

Tam Buğday Unu ile Pizza Yapımı

Tam buğday unu, buğday tanesinin kepek, endosperm ve rüşeym gibi tüm parçaları birlikte öğütülerek elde edilir. Bu sayede lif, vitamin ve mineral bakımından oldukça zengin bir yapı sunan buğday ununun pizza yapımındaki performansı, diğer beyaz unlara göre daha farklıdır. En belirgin farkı, yoğun ve daha sert bir hamur yapısına yol açmasıdır. Dolayısıyla, pizzalar daha tok ve kalın bir dokuya sahip olur.

Bunun nedeni tam buğday ununun içerdiği kepek parçacıklarının gluten gelişimini sınırlamasından kaynaklanır. Bu da hamurun daha az esnek ve daha kırılgan hale gelmesine sebep olur. Dolayısıyla, yalnızca tam buğday unu kullanılarak yapılan pizza hamuru genellikle yeterince kabarmaz, elastikiyet kazanmaz ve fırında fazla gevrekleşebilir.

İlginizi çekebilir: Ev Yapımı Vegan Pizza Tarifi

Glutensiz Un ile Pizza Yapımı

Glutensiz beslenme gereksinimi olan bireyler için geliştirilen glutensiz unlar, buğday, arpa veya çavdar içermeyen özel karışımlardan oluşur. Ancak gluten, pizza hamurunda elastikiyet, kabarma ve yapısal bütünlük sağlayan temel bileşen olduğundan, onun yokluğunda benzer özellikleri elde etmek oldukça zordur. Bu nedenle glutensiz pizza hamurlarında genellikle bağlayıcı madde olarak doğal kıvam vericiler kullanılır.

Dolayısıyla glutensiz unla pizza yapmak teknik açıdan daha fazla dikkat ister. Örneğin, hamur yoğrulmadan, karıştırılmalıdır. Çünkü glutensiz karışımlar yoğurdukça gelişmez. Hamurun kıvamı genellikle geleneksel hamura göre daha yapışkan ve yumuşak olur bu yüzden elle açmak zor olabilir, spatula veya yağlı kağıtla yaymak gerekir.

Un Seçimine Göre Pizza Hamurunun Kıvamı Nasıl Değişir?

Anlaşıldığı üzere pizza hamurunun kıvamı, kullanılan unun türüne ve özelliklerine bağlı olarak değişir. Unun içerdiği protein oranı, öğütülme derecesi, gluten oluşturma potansiyeli ve su tutma kapasitesi, hamurun elastikiyeti, yumuşaklığı ve fırında pişerken aldığı form üzerinde doğrudan etkilidir. Bu nedenle, farklı unlarla yapılan hamurların birbirinden farklı kıvamlarda sonu verdiği görülmektedir.

Örneğin, yüksek proteinli unlar yoğurma sürecinde daha güçlü bir gluten ağı geliştirir. Bu da hamurun daha esnek, esneyebilir ve kabarmaya yatkın olmasını sağlar. Bu yapıda bir hamur, fırında yükselerek kabarık kenarlara sahip olurken ortasının daha ince kalması mümkündür. Aynı zamanda pişirme sonrası dışı çıtır, içi ise hafif yumuşak bir doku elde edilir.

Düşük proteinli unlar ise daha az gluten oluşturduğundan, daha az kabarır ve daha yumuşak bir yapıda kalır. Düşük proteinli unları, özellikle fazla kabarmayan, daha ince ve narin pizzalar için kullanmak önerilir. Tam buğday unu gibi lif oranı yüksek unlar ise hamuru daha yoğun ve tok yapar ve elastikiyeti sınırlıdır, bu nedenle kıvamı daha ekmek gibi olur.

Yumuşak, Çıtır ve İnce Taban İçin Hangi Un Tercih Edilmeli?

İnce, çıtır ve yumuşak dokulu bir pizza tabanı elde etmek için unun hem yeterli gluten üretebilmesi hem de hamurun elastik yapısını desteklemesi gerekir. Bu tarz pizzalar için en ideal un tercihi Tipo 00 unudur. Bu unun hem protein oranı dengelidir, hem de çok ince öğütüldüğü için yoğrulması kolay ve hamur açıldığında yumuşak bir form kazanmaktadır. Buna ek olarak, çok amaçlı un da ince tabanlı pizzalarda kullanılabilmektedir.

Kalın ve Kabaran Pizza Tabanı İçin Un Seçimi

Amerikan tarzı derin tabanlı ve kalın pizzaları veya pan pizzalar için un seçiminde öncelik, yüksek protein oranına sahip unlardan yana olmalıdır. Örneğin, ekmeklik un, bu tarz pizzalar için en ideal seçeneklerden biridir. Yüksek protein içeriği, güçlü gluten yapısı oluşturarak hamurun fırında hacimli bir şekilde kabarmasını sağlar.

Pizza Unu Seçiminde Dikkat Edilmesi Gerekenler

Pizza unu seçerken sadece raf etiketine değil, unun protein oranına, öğütülme derecesine, kullanım amacına ve hatta pişirme koşullarına dikkat edilmesi gerekir. Özellikle protein oranı, gluten gelişimini doğrudan etkilediği için ilk bakılması gereken noktadır. 9-11% arası protein içeren unlar, daha ince ve hafif pizzalar için uygundur; 12% ve üzeri olanlar ise daha güçlü ve kabarık yapılar için tercih edilmelidir.