Gastronomiyle İlgilenenlerin Bilmesi Gereken 30 Mutfak Terimi ve Anlamı

Gastronomi dünyası, lezzetlerin ve kültürlerin bir araya geldiği büyüleyici bir yolculuktur. Bu yolculukta, mutfak terminolojisine hakim olmak hem damak zevkinizi geliştirir hem de mutfakta ustalaşmanıza yardımcı olur. Şeflerin dilinden düşmeyen, tariflerde sıkça karşımıza çıkan veya yemek programlarında duyduğumuz bu terimler, yemek yapma sürecini daha bilinçli ve keyifli hale getirir. İster profesyonel bir aşçı olun, ister mutfakta yeni yeni kendinizi geliştirmeye başlayan bir meraklı, bu 30 mutfak terimi gastronomi dünyasında kendinizi daha rahat ifade etmenizi sağlayacak. Hazırsanız, mutfağın dilini çözmeye birlikte adım atalım!

Sous Vide Nedir?

Sous vide, Fransızca “vakum altında” anlamına gelen bir pişirme tekniğidir. Bu yöntemde yiyecekler, hava almayan vakumlu poşetlerde düşük sıcaklıkta uzun süre pişirilmektedir. Bu sayede yiyecekler eşit şekilde pişmekte, su kaybı azalmakta ve besin değerleri korunmaktadır. Sous vide, özellikle etlerin mükemmel pişmesini sağlamak için şefler tarafından tercih edilmektedir. 

Blanching Nedir?

Blanching, yemek pişirme tekniği olarak, genellikle sebze ve meyvelerin kaynar suya kısa bir süre daldırılıp çıkarılıp soğuk suya konulması işlemidir. Bu süreç, gıda kalitesini korur, ürünlerin rengini canlandırır ve kabukların kolayca soyulmasını sağlamaktadır. Blanching, özellikle dondurma öncesi sebzelerin hazırlanmasında yaygın olarak kullanılır ve besin değerlerini korumaya yardımcı olur. 

Deglaze Nedir?

Deglaze, yemek pişirme tekniği olarak, bir tavada pişirilen yiyeceklerin bıraktığı kahverengi kalıntıları çözerek sıvı eklemeyi ifade etmektedir. Bu işlem, genellikle et pişirildikten sonra yapılır ve tavaya su, şarap veya et suyu gibi bir sıvı eklenerek kalıntıların çözülmesi sağlanır. Bu kalıntıların çözülmesiyle, soslar ve çorbalar için zengin bir tat tabanı oluşturmak mümkündür. Deglaze tekniği, lezzetleri bir araya getirmenin etkili bir yoludur ve çoğunlukla et yemeklerinin hazırlanmasında kullanılır

Pizza Makinesi - XL 36cm

Dr.Maya®

₺ 8429.00 ₺ 5899.00

Emülsiyon Nedir?

Emülsiyon, birbiri içinde çözünmeyen yağ ve su gibi iki sıvının karışımını ifade eder. Bu karışımda bir sıvı, diğerinin içinde minik damlacıklar halinde dağılmaktadır. Yaygın örnekler arasında süt, tereyağı ve mayonez bulunmaktadır. Emülsiyonlar genelde bulanık görünür çünkü içlerinde çok sayıda faz arayüzü bulunmaktadır. 

Sautée Nedir?

Sautée, ya da Türkçe’de soteleme, yiyecekleri yüksek ısıda, az miktarda yağ ile düz bir tavada hızlıca pişirme yöntemidir. Bu teknik, yiyeceklerin dış yüzeyinin kahverengileşmesini sağlarken içindeki nemi ve lezzeti korumaktadır. Genellikle sebzeler veya küçük et parçalarının pişirilmesi işleminde malzemelerin tavada sık sık çevrilmesiyle gerçekleşmektedir.

Brunoise Nedir?

Brunoise, Fransızca kökenli bir mutfak terimidir ve sebzelerin çok küçük küpler halinde kesilmesi işlemini ifade etmektedir. Bu teknik, sebzelerin önce julienne şeklinde kesilmesi ve ardından 90 derece döndürülerek küçük küpler haline getirilmesiyle gerçekleştirilir. Genellikle brunoise kesimi ile 1-3 mm boyutlarında küpler oluşturulur ve çorba veya sos gibi yemeklerde garnitür olarak kullanılmaktadır.

Julienne Nedir?

Julienne, sebzelerin ince şeritler halinde kesilmesi tekniğidir. Bu yöntemde, sebzeler önce uzunlamasına dilimlenir ve ardından bu dilimler şeritler haline kesilmektedir. Julienne kesimi ile sebzeler genellikle 2-3 mm genişliğinde ve 5-10 cm uzunluğundaki parçalar oluşturmaktadır. Bu teknik, sebzelerin pişirme süresini kısaltmak ve yemeklerde estetik bir görünüm sağlamak için kullanılmaktadır.

Lahmacun Makinesi

Dr.Maya®

₺ 8399.00 ₺ 5699.00

Confite Nedir?

Confite, Fransızca kökenli bir terim olup, yiyeceklerin düşük sıcaklıkta yağda yavaşça pişirilmesi anlamına gelir. Genellikle ördek veya kaz eti gibi etler, önceden tuzlanarak hazırlanır ve 60-70 derece yağda bu yöntemle pişirilmektedir. Bu sayede kullanılan etler hem lezzet kazanır. Ek olarak bu yöntem, yiyeceklerin uzun süre saklanmasını sağlar ve özellikle Güney Fransa mutfağında yaygındır

Mirepoix Nedir?

Mirepoix, Fransız mutfağında kullanılan bir aromatik sebze karışımıdır. Genellikle soğan, havuç ve kerevizden oluşur ve bu sebzeler düşük ısıda tereyağında uzun süre pişirilmektedir. İşlemin amacı, sebzelerin tatlarını tatlılaştırmak ve karamelize etmemektir. Mirepoix yöntemi ile çorba, güveç ve sos gibi birçok yemeğin temel lezzetini oluşturmak mümkündür. 

Chiffonade Nedir?

Chiffonade, avrupa mutfağında kullanılan bir diğer kesme tekniğidir ve yapraklı sebzelerin veya otların ince şeritler halinde kesilmesini ifade eder. Bu işlem, yaprakların üst üste dizilip sıkıca sarılması ve ardından çapraz olarak ince dilimler halinde kesilmesiyle gerçekleştirilir. Genellikle fesleğen, nane veya ıspanak gibi malzemeler kullanılarak yapılır ve garnitür veya salata olarak, çorba ve makarnalara lezzet katmak için tercih edilir.

Poaching Nedir?

Poaching, çeşitli yiyeceklerin 65-80 °C arasında kaynamayan sıcak su içinde pişirilmesi tekniğidir. Bu yöntem, yiyeceklerin besin değerlerini koruyarak daha nazik bir şekilde pişirilmesini sağlamaktadır. Poaching sırasında kullanılan suyu, baharat ve tuz karışımı ile lezzetlendirerek yiyeceklerin tadını zenginleştirmek mümkündür. 

Zest Nedir?

Zest, limon, portakal gibi narenciye kabuklarının ince bir şekilde rendelenmesiyle elde edilen aromatik bir bileşendir. Bu teknik, yiyeceklere lezzet katmak için kullanılır ve genellikle tatlılar veya soslar gibi çeşitli tariflerde yer almaktadır.

Roux Nedir?

Roux, un ve yağın eşit oranlarda karıştırılarak pişirilmesiyle elde edilen bir karışımdır. Genellikle sosların ve çorbaların temel malzemesini oluşturur ve kıvam kazandırmak için kullanılmaktadır. Roux genel olarak üç ana türde hazırlanmaktadır. Bunlar, beyaz, krem ve koyu roux şeklinde olmaktadır. Beyaz roux, hafif pişirilirken, koyu roux daha uzun süre pişirilir ve kullanıldığı sos veya çorbaya derin bir lezzet kazandırır. 

Reduction Nedir?

Reduction, bir sıvının kaynatılması yoluyla hacminin azaltılması ve yoğunluğunun artırılması işlemidir. Bir diğer adıyla çektirme işlemi olarak da bilinmektedir. Genellikle soslar, çorbalar veya şuruplara kıvam kazandırmak için kullanılır. Bu teknik ile sıvının içindeki suyun buharlaşmasıyla lezzetlerinin yoğunlaşması sağlanır.

Sifon Nedir?

Sifonu, mutfakta köpüklü ve hafif krema üretmek için kullanılan bir araçtır. İçinde azot oksit gazı bulunur ve bu gaz, sıvıyı basınç altında tutarak krema veya sosların hacim kazanmasını sağlamaktadır. Sifonun koluna basıldığında, gaz dışarı çıkar ve içindeki sıvı, kabarık bir doku ile birlikte servis edilmektedir. 

Marinasyon Nedir?

Marinasyon, yiyeceklere asidik ve aromatik sıvılarda bekletilerek lezzet, aroma ve yumuşaklık kazandırma işlemidir. Bu teknik, genellikle et, balık ve sebzelerde kullanılmaktadır. Marinasyon sırasında kullanılan malzemeler arasında sirke, limon suyu, yoğurt ve baharatlar bulunur.

En Papillote Nedir?

En papillote, yiyeceklerin kağıt veya folyo içinde pişirilmesi yöntemidir. Bu teknik, ürünlerin kendi buharlarında pişmesini sağlar ve lezzetlerin yoğunlaşmasına yardımcı olur. Bu yöntemi uygulamak için genellikle balık, sebze ve baharatlar bir arada sarılarak fırında pişirilmektedir. Aynı zamanda bu yöntem, yiyeceklerin doğal sularını koruyarak sağlıklı ve lezzetli bir sonuç elde etmeyi mümkün kılar. 

Caramelize Etme Nedir?

Karamelize etme işlemi, genellikle yüksek sıcaklıklarda gerçekleşir ve sebzeler ile etlerde yaygın olarak uygulanır. Karamelizasyon, yiyeceklerin doğal şekerlerinin ortaya çıkmasını sağlayarak tat ve aroma zenginliği de kazandırmaktadır. Örneğin, karamelize soğan yemeklere tatlı bir lezzet katar ve et yemekleriyle mükemmel bir uyum sağlar.

Bain-Marie Nedir?

Bain-marie, yiyeceklerin dolaylı ısı ile pişirilmesi veya ısıtılması için kullanılan bir sıcak su banyosudur. Genellikle hassas yemekler, örneğin kremalar ve çikolatalar, bu yöntemle pişirilir. Bain-marie yöntemi genellikle içinde sıcak su olan bir kabın üzerine diğer küçük bir kabın yerleştirilmesiyle oluşturulur. 

Maceration Nedir?

Maceration, yiyeceklerin sıvı içinde bekletilerek yumuşatılması veya parçalanması işlemidir. Genellikle meyve ve sebzeler, sıvının tadını emmesi veya doğal sularını salması için bu yönteme tabi tutulmaktadır. Örneğin, taze meyveler üzerine şeker serpilip bekletildiğinde, kendi suyunu salarak daha lezzetli hale gelmektedir. Bu teknik, ayrıca bazı bitkisel özlerin elde edilmesinde de kullanılır ve şarap yapımında da önemli bir adımdır. 

Degorjasyon Nedir?

Degorjasyon, genellikle sebzelerin tuzlanarak neminin çıkarılması işlemidir. Bu yöntem, özellikle acı veya yoğun su içeren sebzelerin hazırlanmasında kullanılmaktadır. Ayrıca, deniz ürünleri gibi bazı gıdaların istenmeyen maddelerden arındırılması için soğuk sıvıda bekletilmesi de degorjasyon olarak adlandırılmaktadır. 

Coulis Nedir?

Coulis, püre haline getirilmiş ve süzülmüş sebzeler veya meyvelerden yapılan ince bir sos türüdür. Genellikle tatlılarda veya tuzlu yemeklerde kullanılmaktadır.

Velouté Nedir?

Velouté, Fransız mutfağının temel soslarından biridir ve hafif bir et suyu ile kalınlaştırılmış bir roux’dan yapılmaktadır. Genellikle tavuk, dana veya balık suyu kullanılarak hazırlanan bu sos kadifemsi kıvamıyla bilinmektedir. 

Braise Nedir?

Genellikle “braising” diye kullanılan bu terim Türkçeye daha çok “breze etmek” şeklinde yerleşmiştir. Yapılış tekniği olarak sosta pişirme yöntemi olarak da bilinen bu yöntem özellikle restoranların mutfaklarında kullanılan bir pişirme tekniğidir.

Farce Nedir?

Diğer bir adıyla forcemeat, ince bir şekilde kıyılmış ve genellikle baharatlarla tatlandırılmış et veya balık karışımıdır. Bu karışım, genellikle dolgu olarak kullanılır ve etlerin püre haline getirilmesiyle hazırlanmaktadır. Forcemeat, çeşitli yemeklerde, özellikle sosisler, pâté’ler ve terrinlerde yaygın olarak kullanılan bir üründür.

Fumet Nedir?

Fumet, yoğun bir lezzet elde etmek için balık, et veya sebzelerin kaynatılmasıyla hazırlanan konsantre bir stoktur. Genellikle hazırlanan soslara eklenerek tatlarını zenginleştirmek amacıyla kullanılır.

Crouton Nedir?

Crouton, genellikle küp şeklinde kesilerek, ekmek parçalarının yağda kızartılması veya fırınlanmasıyla oluşturulmaktadır. Özellikle sezar salatasına ve çorbalara lezzet ve doku katmak için kullanılmaktadır. Croutonlar, genellikle yağ veya tereyağı ile kaplanarak pişirilir ve baharatlarla tatlandırmak da mümkündür. 

Curing Nedir?

Curing, et veya balık yiyeceklerin tuz, şeker veya baharatlarla işlenerek korunması ve lezzetlendirilmesi işlemidir. Bu yöntem, gıdaların bozulmasını önlerken, aynı zamanda tatlarını da yoğunlaştırır. 

Espuma Nedir?

Espuma, genellikle bir krem şanti veya sosun, nitrojen oksit gazı kullanılarak köpürtülmesiyle elde edilen hafif ve kabarık bir yapıdır. Bu teknik, moleküler mutfak uygulamalarında yaygın olarak kullanılır ve genellikle Ferran Adrià gibi şefler tarafından geliştirilmiştir. Espuma, hem tatlı hem de tuzlu yemeklerde kullanılabilir ve sıcak veya soğuk olarak hazırlanabilmektedir. 

Temperleme Nedir?

Temperleme, farklı sıcaklıktaki sıvıların karıştırılarak ısılarının eşitlenmesi işlemidir. Bu teknik, özellikle çorba ve soslarda kesilme riskini önlemek için kullanılmaktadır. Örneğin, sıcak bir çorbaya yumurta sarısı eklemeden önce, çorbanın bir miktarı ile yumurta sarısı karıştırılarak ısısı dengelenmektedir. 

Mutfakta Ustalık İçin Terimleri Bilmek Yeterli mi?

Mutfakta ustalık için terimleri bilmek önemli bir adımdır, ancak yeterli değildir. Terimleri bilmek, tekniklerin ve yöntemlerin anlaşılmasına yardımcı olurken, pratik deneyim ve yaratıcılık da gerekmektedir. Ustalık, sadece bilgiyle değil, aynı zamanda bu bilgiyi uygulama yeteneğiyle de bağlantılıdır.